Рецепт - Сыр эмменталь

молоко цельное - 28 л
молоко обезжиренное - 4 л
молочнокислые культуры термофильные - одна чайная ложка
бактерии пропионово-кислые (порошок) - 3/4 ч. ложки
хлорид кальция - 1 1/2 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1 1/2 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая
соль
оливковое масло



на 4,5 килограмм

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Большую кастрюлю с молоком (используйте 14 л цельного молока и 2 л обезжиренного) поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на среднем огне до 32 °С. Выключим огонь. Половину молочнокислых культур и половину бактерий положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Накроем молоко полотенцем и выдадим 10 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Половину хлорида кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Половину сычужной закваски разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30°С и медленно поднимите к поверхности творога Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 0,5 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Это займет примерно 15 минут.

Шумовкой помешивайте творог 30 минут, поддерживая температуру.

Поставим кастрюлю на водяную баню на слабый огонь и медленно, постоянно помешивая, нагреем творог до 49 °С в течение 30 минут.

Выключим огонь, помешивайте еще 30 минут. Проверим готовность творога. Для этого наденьте поперчимки из термостойкой резины. Возьмем творог в руки и сожмите. Если творог слипается, но затем легко распадается на части, то он готов. Если этого нет, то продолжаем помешивать, проверяя творог каждые 5 минут. Оставим творог для оседания.

Выложим творог в дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашку для сбора жидкости), для отделения сыворотки.

Подготовим большую перфорированную форму для сыра, выстелим ее марлей, наполним творогом и накроем полотенцем.

Повторим процесс приготовления творога, используя оставшиеся молоко, молочнокислые культуры, бактерии, хлорид кальция и закваску.

Наполним форму второй частью приготовленного творога и перемешаем его. Концы марли поднимите, соберем над творогом и перевяжем. Накроем форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра.

Форму поместим в пресс для сыра и выдадим сыр при легком прессовании 10 минут. Форму с сыром вынем из пресса, марлю развяжите, сыр выложим. Форму выстелим чистой марлей. Сыр перевернем, выложим в форму и обернем свободными концами марли.

Продолжаем выдерживать сыр при сильном прессовании 12-18 часов или всю ночь.

Приготовим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 12 °С.

Сыр выложим из формы и переложим в рассол на 24 часов, дальше перевернем и оставим еще на 24 часа.

Сыр вынем из рассола и выложим на металлическую решетку, выстеленную циновкой для сыра. Оставим созревать при комнатной температуре 1-2 дня, переворачивая 2 раза в день, до полного высыхания.

Приготовим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Сыр выложим в контейнер и оставим созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85% в течении 2 недель.

Переворачивайте сыр ежедневно, при этом протирайте его тканью, смоченной в солевом растворе (раствор приготовим из 1 л кипяченой воды и 2 чайных ложек соли). Это способствует образованию корки сыра.

Сыр продолжаем выдерживать при температуре 18 °С и влажности 85% в течении 1 месяца. В это время в нем образуются дырочки. Сыр постепенно становится круглым. Переворачивайте каждые 2-3 дня и протирайте тканью, смоченной в растворе, для дальнейшего созревания. Не повышайте температуру выше 18 °С, так как это может негативно сказаться на процессе образования дырочек.

Дальше продолжаем выдерживать сыр уже при температуре 10-12 °С и влажности 85% — в течение 3 месяцев. Если появилась плесень, протрем сыр тканью, смоченной в уксусно-солевом растворе (1 чайная ложка соли на ½ стакана белого уксуса). Можете протирать корочку оливковым маслом — для поддержания эластичности поверхности. Переворачивайте сыр каждую неделю. Беречь готовый сыр не более 1 года.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

загрузка...