Рецепт - Сыр эсром

молоко цельное - 16 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
бактерии для ускорения созревания сыра (brеvibacterium) - 1/8 ч. ложки
хлорид кальция - 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 3/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая
соль



на два килограмма

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 32 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры и бактерии положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем молоко полотенцем и выдадим при комнатной температуре около 30 минут.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 40-45 минут, поддерживая температуру 32°С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

При помощи ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 1 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 1 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Чашкой сольем из кастрюли треть сыворотки. Воду, равную по объему слитой сыворотке, нагреем до 32 °С. Вольем в кастрюлю, помешивая. Нагреем творог на водяной бане, медленно помешивая, до температуры 35 °С в течение 20 минут. Снимем кастрюлю с плиты и продолжаем помешивать творог еще 15 минут. Оставим его для оседания и уплотнения.

Творог с сывороткой аккуратно перельем в выстеленный марлей и установленный на чашку для сбора жидкости дуршлаг.

Приготовим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера, на нее положим форму диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями, выстеленную марлей.

Творог выложим в форму, концы ткани поднимите, соберем над творогом и свяжите. Накроем форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Сверху поместим несколько промытых и обернутых пищевой пленкой кирпичей и оставим творог на 6 часов.

Марлю развяжите, сыр вынем из формы. Ткань снова постелите в форму, сыр перевернем и выложим на ткань, обернем ее свободными концами. Снова положим груз и оставим творог под прессом на 6 часов.

Приготовим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1.

Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С.

Уберем груз с формы, марлю развяжите, сыр выложим из формы в рассол на 12 часов. Перевернем его через 6 часов.

Сыр вынем из рассола, положим на металлическую решетку для выпечки и оставим на 24 часа при комнатной температуре, перевернув его за это время один раз.

В контейнер постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). Сыр выложим на нее, закроем контейнер крышкой и выдерживайте сыр при температуре 16 °С и влажности 90 % в течение 6 недель.

Переворачивайте ежедневно в течение первой недели, дальше — через день и протирайте его поверхность тканью, смоченной в солевом растворе. Для его приготовления 1 стакан воды дольем до кипения, охладим. Добавим в воду 2 чайные ложки соли и размешаем.

К концу срока созревания сыр станет полумягким, а корка приобретет красно-оранжевый цвет.

Готовый сыр упакуйте в пергамент и беречь в холодильнике до 2 месяцев.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».
Оцените рецепт:

• Рецепт - Сыр фонтина
• Рецепт - Сыр раклет
• Рецепт - Сыр таледжо
• Рецепт - Сыр брик
• Рецепт - Сыр морбье

Добавьте Рецепт - Сыр эсром в закладки!








Поделитесь рецептом с друзьями! :)

Ссылка для блогов



Ссылка для ICQ



Перед тем как приготовить данное блюдо "Рецепт - Сыр эсром", убедитесь в наличии всех нужных продуктов. Все вопросы по приготовлению рецепта задавайте в комментариях