Рецепт - Сыр морбье

Ингредиенты для рецепта Сыр морбье

 

молоко цельное - 16 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
хлорид кальция - 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 3/4 ч. ложки
бактерии для ускорения созревания (brеvibacterium) - на кончике ножа
соль
* зола

на 1,75 килограмм

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Большую кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 32 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем молоко полотенцем и выдадим при комнатной температуре 1 час, поддерживая температуру 32°С.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 40 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 1,2 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Кастрюлю поставим на слабый огонь и, постоянно помешивая, нагреем творог на водяной бане до температуры 38 °С в течение 25 минут. Оставим творог для уплотнения и оседания.

Чашкой сольем из кастрюли половину сыворотки. Нагреем воду, равную по объему удаленной сыворотке, до 38 °С и, помешивая, вольем ее в кастрюлю. Перемешаем в течение 10 минут и оставим творог для оседания и уплотнения.

Творог переложим в 2 выстеленных марлей дуршлага, установленные на чашки для сбора жидкости, и оставим на 10 минут для уплотнения и слипания.

Приготовим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера, сверху положим форму диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями, выстеленную широким куском марли.

Из творога сформуйте 2 лепешки в форме круга. Один круг положим в форму, посыплем его золой, сверху положим второй круг. Концы марли поднимите, соберем над творогом и свяжите. Накроем творог крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Сверху поместим несколько хорошо промытых и обернутых пищевой пленкой кирпичей и оставим творог на 1 час.

Уберем груз с формы, развяжите ткань, сыр выложим из формы. Марлю снова положим в форму, сыр перевернем и выложим на ткань, обернем ее свободными концами и установите более тяжелый груз. Оставим сыр под прессом еще на 8-12 часов.

Приготовим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1.

Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С.

Уберем груз с формы, ткань развяжите, выложим сыр в приготовленный рассол на 8 часов. Перевернем его через 4 часа.

Сыр вынем из рассола и выложим на металлическую решетку для выпечки, выдадим 24 часа при комнатной температуре. Перевернем через 12 часов.

На подставку для выпечки в контейнере постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши, (предварительно обработайте). Сыр выложим на циновку, контейнер закроем крышкой и выдерживайте сыр при температуре 13 °С и влажности 90 % в течение 1 недели.

Переворачивайте ежедневно и удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

Для получения красивой корки сыра приготовим рассол. 1/2 стакана воды дольем до кипения, охладим. Добавим в воду 1 чайную ложку соли, бактерии для ускорения созревания сыра (на кончике ножа) и перемешаем. Раствор закроем крышкой и выдадим 12 часов при комнатной температуре.

Сыр оставим созревать еще на 2 месяца. Ежедневно переворачивайте его и протирайте корку тканью, смоченной в солевом растворе. Постепенно корка приобретет серо-коричневый цвет, и сыр будет готов к употреблению.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Оцените рецепт:

• Рецепт - Сыр фонтина
• Рецепт - Сыр раклет
• Рецепт - Сыр эсром
• Рецепт - Сыр брик
• Рецепт - Сыр фурм д'амбер

Добавьте Рецепт - Сыр морбье в закладки!








Поделитесь рецептом с друзьями! :)

Ссылка для блогов



Ссылка для ICQ



Перед тем как приготовить данное блюдо "Рецепт - Сыр морбье", убедитесь в наличии всех нужных продуктов. Все вопросы по приготовлению рецепта задавайте в комментариях