Рецепт - Сыр брик

молоко цельное - 16 л
молочнокислые культуры термофильные - 1/2 ч. ложки
бактерии для ускорения созревания сыра (brеvibacterium) - 1 щепотка
хлорид кальция - 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 3/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая
соль



на один килограмм

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Большую кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 32 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры и бактерии положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем молоко полотенцем и выдадим при комнатной температуре около 15 минут.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 30-40 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 1 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 1 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для уплотнения и оседания.

Кастрюлю поставим на слабый огонь и, слегка помешивая, постепенно нагреем творог на водяной бане до 40 °С. Не мешайте и не нагреваем его слишком быстро. Накроем творог полотенцем и выдадим при комнатной температуре около 5 минут.

Чашкой сольем из кастрюли столько сыворотки, чтобы оставшаяся была выше поверхности творога на 2,5 см. Возьмем столько воды, сколько сыворотки вы слили, и нагреем до 40 °С. Вольем воду в кастрюлю, слегка помешивая. Мешайте смесь в течение 10 минут, дальше оставим творог на 5 минут для уплотнения и оседания.

Приготовим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Творог с сывороткой перельем в выстеленный марлей дуршлаг, установленный на чашку для сбора жидкости. Быстро переложим творог ложкой или руками в прямоугольную форму с отверстиями, выстеленную широким куском марли, и уплотним. Концы ткани поднимите, соберем над творогом и свяжите. Форму выложим в контейнер, закроем крышкой и оставим на 15 минут для отделения сыворотки. Перевернем форму и оставим еще на 20 минут.

Марлю развяжите, сыр выложим из формы. Ткань снова положим в форму, сыр перевернем и выложим на марлю, обернем ее свободными концами. Кирпич массой 2,5 килограмм проколем, обернем пищевой пленкой и положим на творог. Оставим творог под прессом на 6 часов, переворачивая каждые 2 часа и иногда удаляя выделившуюся сыворотку.

Приготовим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1.

Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С.

Сыр вынем из формы, выдадим его в рассоле 8 часов, перевернув через 4 часа.

Сыр вынем из рассола, выложим на чистую циновку в контейнер и оставим созревать при комнатной температуре 24 часа. Дальше заменим циновку чистой, контейнер закроем крышкой и выдерживайте сыр при температуре 16 °С и влажности 90 % в течение 2 недель. Переворачивайте ежедневно и протирайте корку через день тканью, смоченной в рассоле.

Примерно через 10-12 дней созревания на поверхности сыра начнут появляться красные пятна. Еще через 2 недели корка станет красного цвета. Протирайте ее корку чистой тканью, смоченной в воде, а дальше обсушивайте бумажным полотенцем. Продолжаем переворачивать сыр 1 раз в неделю.

Готовый сыр упакуйте в фольгу и беречь при температуре 7 °С до 4 месяцев.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

загрузка...