Рецепт - Сыр таледжо

молоко цельное - 8 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/4 ч. ложки
бактерии для ускорения созревания сыра (brеvibacterium) - 1 щепотка
хлорид кальция - 1/2 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/2 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая
соль



на один килограмм

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 32 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры и бактерии положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 1 часа, поддерживая температуру 32 °С Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим при комнатной температуре около 20-30 минут.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 2 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 2 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки, дальше медленно помешайте в течение 30 минут. Через каждые 10 минут сливайте по 2 стакана сыворотки. Оставим творог для уплотнения и оседания.

Творог с сывороткой аккуратно перельем в выстеленный тканью и установленный на чашку для сбора жидкости дуршлаг.

Приготовим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера, сверху положим одну квадратную форму размером 19 см с отверстиями (или 2 квадратные формы по 15 см).

Творог выложим в форму, закроем контейнер крышкой и оставим сыр на 12 часов при комнатной температуре. За это время перевернем форму 6-7 раз. Иногда удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Если по истечении этого срока сыр останется мягким, оставим его в контейнере еще на 6-7 часов.

Приготовим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1.

Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С.

Сыр вынем из формы, выдадим в рассоле 8 часов, перевернув через 4 часа.

Сыр вынем из рассола, положим в контейнер на металлическую решетку для выпечки и оставим на 2 дня при комнатной температуре, перевернув его за это время 1 или 2 раза.

В контейнер на решетку постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). Сыр выложим на нее в контейнер, закроем его крышкой и выдерживайте сыр при температуре 10 °С и влажности 90 % в течение 4-5 недель.

Дважды в неделю протирайте поверхность сыра тканью, смоченной в солевом растворе. Для его приготовления 1 стакан воды дольем до кипения, остудим. Дальше добавим в воду 2 чайные ложки соли и перемешаем.

Примерно через 12 дней на поверхности сыра начнут появляться желто-оранжевые пятна. К концу срока созревания сыр станет мягким со слегка хрупкой коркой. В этот момент сыр готов к употреблению, но если вы хотите получить сыр с более насыщенным ароматом, необходимо оставим его для созревания еще на 1-2 недели.

Готовый сыр упакуйте в пергамент и беречь в холодильнике до 2 месяцев.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Оцените рецепт:

• Рецепт - Сыр фонтина
• Рецепт - Сыр раклет
• Рецепт - Тильзитский сыр, бутерброды быстро
• Рецепт - Сыр эсром
• Рецепт - Сыр бри

Добавьте Рецепт - Сыр таледжо в закладки!








Поделитесь рецептом с друзьями! :)

Ссылка для блогов



Ссылка для ICQ



Перед тем как приготовить данное блюдо "Рецепт - Сыр таледжо", убедитесь в наличии всех нужных продуктов. Все вопросы по приготовлению рецепта задавайте в комментариях