Рецепт - Савойский сыр

Ингредиенты для рецепта Савойский сыр

 

Для сыра:
молоко цельное - 16 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
плесень молочная белая - 1 щепотка
плесень цилиндрокарпон - 1 щепотка
хлорид кальция - 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 3/4 ч. ложки
соль
Для образования корки:
бактерии для созревания сыра (brevibacterium) - 1 щепотка
плесень цилиндрокарпон - 1 щепотка
плесень молочная белая - 1 щепотка

на два килограмма

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 32 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры и плесень положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры и плесень на дно, не взбалтывая молоко. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 45 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 40 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 1 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 1 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 10 минут для отделения сыворотки.

Творог, постоянно помешивая, нагреем на водяной бане на слабом огне, постепенно доведя температуру до 37 °С в течение 40 минут. Выключим огонь и накроем кастрюлю полотенцем. Оставим творог на 30 минут, перемешаем за это время 1-2 раза.

Творог с сывороткой процедим через дуршлаг, выстеленный марлей, и оставим на 5 минут.

Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелим марлей и заполним творогом. Концы марли поднимите, соберем над творогом и перевяжем. Накроем форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместим в пресс для сыра и выдадим сыр при легком прессовании 15 минут.

Форму с сыром вынем из пресса, марлю развяжите, сыр выложим. Форму выстелим чистой марлей. Сыр перевернем и положим в форму, обернем свободными концами марли. Выдадим сыр при среднем прессовании 12 часов или всю ночь.

Приготовим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С.

Форму вынем из пресса, ткань развяжите. Сыр выдадим в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.

Приготовим контейнер для сыра. Вам понадобится большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте!).

Сыр вынем из рассола, обсушим бумажным полотенцем. Переложим в контейнер, закроем его крышкой и оставим сыр созревать при температуре 12 °С и влажности 90 % в течение 1 недели. Переворачивайте ежедневно.

Для образования корки.

После 1 недели созревания сыра начните формировать корку. Приготовим бактериальный раствор: вскипятим 1 стакан воды, охладим. Растворить в ней 1½ чайной ложки соли, добавим бактерии для созревания сыра, оба вида плесени. Емкость с раствором закроем крышкой, слегка взболтайте и оставим на 12 часов. Кусочек ткани смочим в приготовленном растворе и протрем ею поверхность сыра. Раствор после использования выльем. Протирайте сыр дважды в неделю в течение 1 месяца, каждый раз готовя новый раствор и выливая его после использования.

На поверхности сыра должны появиться голубые, серые и коричневые пятна. Выдадим сыр от 4 до 6 недель, пока его поверхность достаточно не окрасится. По окончании выдержки вытрем сыр сухой тканью. Он готов к употреблению.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Оцените рецепт:

• Рецепт - Сыр карфилли
• Рецепт - Масляный сыр
• Рецепт - Сыр фонтина
• Рецепт - Сыр раклет
• Рецепт - Сыр эсром

Добавьте Рецепт - Савойский сыр в закладки!








Поделитесь рецептом с друзьями! :)

Ссылка для блогов



Ссылка для ICQ



Перед тем как приготовить данное блюдо "Рецепт - Савойский сыр", убедитесь в наличии всех нужных продуктов. Все вопросы по приготовлению рецепта задавайте в комментариях