Рецепт - Сыр сент-мор де турен

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой

и дезинфицируйте.

В большой кастрюле на среднем огне, слегка помешивая, нагреем молоко до 22 °С. Снимем кастрюлю с плиты.

Молочнокислые культуры, молочную и белую плесень положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим при комнатной температуре 18 часов, пока творог не уплотнится и на его поверхности не выделится сыворотка.

Приготовим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Из кастрюли с творожной массой лишнюю сыворотку сольем, наклонив кастрюлю, или соберем чашкой. Творожную массу аккуратно выложим шумовкой небольшими порциями в специальные длинные цилиндрические формочки для сыра в форме полена с отверстиями. Каждый раз перед укладыванием очередной порции давайте возможность стечь сыворотке

с предыдущей. Установите формочки в контейнер вертикально. Для устойчивости можете укрепить их формочками большего диаметра.

Оставим творог для отделения сыворотки на 24 часа при комнатной температуре. Иногда удаляйте образовавшуюся сыворотку бумажным полотенцем.

Головки сыра вынем из формочек, посыплем ¾ чайной ложки соли со всех сторон и положим в контейнер на бумажное полотенце (его постелите на циновку).

В небольшое сито или ситечко для чая насыплем золу, обсыпьте ею головки сыра и выдержим золу пальцами в корку. Поверхность сыра должна быть черной. Зола позволяет ему лучше уплотнимся, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра. Закроем контейнер крышкой и оставим сыр созревать при комнатной температуре на 24 часа.

Сыр вынем из контейнера, удалим бумажное полотенце. Постелите чистую циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). Сыр выложим на циновку и оставим созревать при температуре 10 °С и влажности 85% в течение 2 недель. Ежедневно поворачивайте головки сыра, чтобы сохранить их форму и улучшить созревание. Удаляйте выделившуюся сыворотку бумажным полотенцем. Иногда открывайте контейнер, чтобы контролировать влажность. Если влажность слишком высокая, на поверхности сыра может появиться голубая плесень. При слишком низкой влажности сыр может пересохнуть.

После 10 дней созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. Через 2-3 недели она покроет всю поверхность сыра.

Упакуйте сыр в фольгу или положим в контейнер и закроем его крышкой. Сыр можно беречь в холодильнике в течение 10 дней.

При подаче нарежем сыр кружочками. Подаем с фруктами и крекерами.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».