Рецепт - Сыр сель-сюр-шер

молоко козье - 8 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
* плесень молочная - 1 щепотка
порошок белой пенициллиновой плесени - 1 щепотка
хлорид кальция - 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая - 2-3 ч. ложки
*



на 1,2 килограмм

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

В большой кастрюле на среднем огне нагреем молоко, слегка помешивая, до 22 °С. Снимем кастрюлю с плиты.

Молочнокислые культуры, молочную и белую плесень положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь.

Накроем молоко полотенцем и выдадим при комнатной температуре 18 часов, пока творог не уплотнится и на его поверхности не выделится сыворотка.

Приготовим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Из кастрюли с творожной массой лишнюю сыворотку сольем, наклонив кастрюлю, или соберем чашкой. Творожную массу аккуратно выложим шумовкой порциями в специальные небольшие конусообразные формочки для сыра. Каждый раз перед укладыванием очередной порции давайте возможность стечь сыворотке с предыдущей.

Установите формочки вертикально на циновку в контейнер и оставим творог для отделения сыворотки при комнатной температуре на 24 часа. Иногда удаляйте образовавшуюся сыворотку бумажным полотенцем. Формочки с творогом аккуратно перевернем и оставим творог еще на 24 часа.

Головки сыра вынем из формочек, посыплем каждую со всех сторон ¾ чайной ложки соли и выложим их в контейнер на бумажное полотенце (его постелите на циновку).

В небольшое сито или ситечко для чая насыплем золу и посыплем ею поверхность головок сыра. Выдержим золу пальцами в корку. Она должна быть черной. Зола на поверхности сыра позволяет ему лучше уплотнимся, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра.

Сыр выложим из контейнера, удалим бумажное полотенце, заменим циновку чистой. Сыр выложим на нее и оставим созревать при температуре 10 °С и влажности 85% в течение 2 недель. Иногда открывайте контейнер, чтобы контролировать влажность. Если влажность слишком высокая, на поверхности сыра может появиться голубая плесень. При слишком низкой влажности сыр может пересохнуть.

Упакуйте сыр в фольгу или положим в контейнер и закроем крышкой. Сыр можно беречь в холодильнике в течение 1 месяца, но лучше употребить его с 10-го по 21-й день после изготовления.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».
Оцените рецепт:

• Рецепт - Сыр кроттен
• Рецепт - Сыр пулини-сен-пьер
• Рецепт - Сыр сент-мор де турен
• Рецепт - Сыр валансе
• Рецепт - Сладкий перец, запеченный с сыром, луковый суп рецепт

Добавьте Рецепт - Сыр сель-сюр-шер в закладки!








Поделитесь рецептом с друзьями! :)

Ссылка для блогов



Ссылка для ICQ



Перед тем как приготовить данное блюдо "Рецепт - Сыр сель-сюр-шер", убедитесь в наличии всех нужных продуктов. Все вопросы по приготовлению рецепта задавайте в комментариях