Рецепт - Сыр моцарелла из молока буйволицы

молоко буйволицы - 8 л
молочнокислые культуры мезофильные и термофильные - по 1/8 ч. ложки
хлорид кальция - 1/2 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/2 ч. ложки
соль



на 1,4 килограмм

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

В большой кастрюле, слегка помешивая, нагреем молоко на среднем огне до 30 °С (не перегрейте!). Выключим огонь.

Молочнокислые культуры положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем молоко полотняной тканью и выдадим 1 час.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим при комнатной температуре около 30 минут, пока творог не уплотнится.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог четко расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 15 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

Пользуясь ножом с длинным лезвием и шумовкой, нарежем находящийся в кастрюле творог кубиками по 0,8 см. Для этого сначала, держа нож вертикально, нарежем творог полосками шириной 0,8 см. Дальше тоже ножом нарежем эти полоски уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого срезайте верхний слой творога толщиной тоже 0,8 см, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог, постоянно помешивая, нагреем на слабом огне до 39 °С в течение 45 минут. Выключим огонь и оставим творог для оседания и уплотнения на 30 минут.

Дуршлаг, выстеленный марлей, установите над чашей. Выложим творог на ткань и оставим на 15 минут для отделения сыворотки, пока не получится цельная масса. Перельем отделившуюся сыворотку в кастрюлю.

Творожную массу выложим на разделочную доску и разольем на 4 равные части. Переложим творог в кастрюлю с сывороткой и оставим при комнатной температуре на 4 часа.

Отщипните небольшой кусочек творога и положим его в чашку с водой, нагретой до 71 °С. Из творога пальцами (надев поперчимки из термостойкой резины) скатаем шарик, дальше растянем его в длину в виде нитки. Если творог порвется или не будет растягиваться, он не созрел и его следует еще немного выдержим в сыворотке.

Созревший творог весь выложим в чашку с водой, нагретой до 71 °С.

Наденьте поперчимки из термостойкой резины, сформуйте из творога под водой один большой шар. Вынем творог из воды и растянем его в виде жгута, соединим противоположные концы, дальше снова растянем заготовку. Продолжаем таким способом формовать творог, пока он не станет блестящим и гладким. Делать это нужно быстро, иначе остывающий творог потеряет пластичность и станет ломким. Если вам во время этой операции понадобится нагреем творог, опустим его в горячую воду.

Сформуйте из творога один шар или несколько небольших. (Можете дальше растянем их в виде жгута и нарежем кусочками длиной 10 см.) Положим творог в холодную воду на 15 минут для уплотнения.

Приготовим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С.

Положим творог в рассол для созревания на 2-3 часа (на 1 час для сыра, нарезанного кусочками). Сыр можно брать сразу, вынув из рассола, или беречь в закрытом контейнере в холодильнике.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».
Оцените рецепт:

• Рецепт - Сыр скаморца
• Рецепт - Салат с моцареллой
• Рецепт - Маринованный сыр моцарелла из молока буйволицы, салаты рецепты быс ...
• Рецепт - Сыр моцарелла (2 способ)
• Рецепт - Сыр моцарелла (1 способ)

Добавьте Рецепт - Сыр моцарелла из молока буйволицы в закладки!








Поделитесь рецептом с друзьями! :)

Ссылка для блогов



Ссылка для ICQ



Перед тем как приготовить данное блюдо "Рецепт - Сыр моцарелла из молока буйволицы", убедитесь в наличии всех нужных продуктов. Все вопросы по приготовлению рецепта задавайте в комментариях