Рецепт - Сыр моцарелла (1 способ)

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (кастрюли, ложки, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

В большую кастрюлю вольем молоко и поставим ее на горячую водяную баню. Нагреем молоко на слабом огне, слегка помешивая, до 32 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем молоко полотенцем и выдадим 45 минут.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и движениями сверху вниз добавим в молоко.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим при комнатной температуре около 1 часа.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в образовавшийся творог под углом 30° и медленно поднимите лезвие к поверхности творога. Если творог четко расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 15 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

Пользуясь ножом с длинным лезвием и шумовкой, нарежем находящийся в кастрюле творог кубиками размером 1,2 см. Для этого сначала, держа нож вертикально, нарежем творог полосками шириной 1,2 см. Дальше тоже ножом нарежем эти полоски уже перпендикулярно, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого срезайте верхний слой творога толщиной тоже 1,2 см, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Нагреем творог на слабом огне, постоянно помешивая, до 39 °С в течение 30 минут. Выключим огонь и продолжаем помешивать творог еще 15 минут. Выдадим творог некоторое время — он уплотнится и осядет.

Творог выложим в выстеленный марлей дуршлаг и после отделения сыворотки снова переложим в кастрюлю. Поместим кастрюлю на горячую водяную баню и вновь нагреем творог до 39 °С. Выдадим его под крышкой при этой температуре 3 часа. Для определения готовности творога отщипните небольшой кусочек и положим его в чашку с водой, нагретой до 80 °С. Из творога пальцами (надев поперчимки из термостойкой резины) скатаем шарик, дальше тяните его в длину, чтобы вытянуть в нитку. Если творог порвется или вообще не будет растягиваться, он еще не готов. Тогда снова на несколько минут поставим кастрюлю с творогом на плиту, снизив температуру водяной бани. Это позволит скрепим творог.

Если творог готов, сольем сыворотку. Творог выложим на разделочную доску, нарежем его кубиками размером 2,5 см и переложим в большую чашку. Творог зальем 4 л воды, нагретой до 76 °С.

Наденьте поперчимки из термостойкой резины и сформуйте из творога под водой один большой шар. Вынем его из воды и растянем в виде жгута, соединим противоположные концы, дальше снова растянем заготовку. Продолжаем таким способом формовать творог, пока он не станет блестящим и гладким. Делать это нужно быстро, иначе остывающий творог потеряет пластичность и станет ломким. Если вам во время этой операции понадобится нагреем творог, опустим его в горячую воду.

Творог сформуйте в шар, положим в чашку с холодной водой и выдадим, пока он не остынет и не уплотнится.

Приготовим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С. Выдадим сыр в рассоле 2-3 часа, иногда переворачивая. Вынем готовый сыр из рассола.

Моцареллу можно беречь в холодильнике в закрытом контейнере в течение недели. Срок хранения можно увеличить, если беречь сыр в холодильнике в закрытом контейнере в рассоле.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».