Рецепт - Сыр хаварти

молоко цельное - 16 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
хлорид кальция - 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 3/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая
* воск для сыра



на два килограмма

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 32 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 45 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 1,2 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Помешайте творог в течение 10 минут, при этом творог немного уменьшится в размере, дальше оставим творог для уплотнения и оседания.

Чашкой сольем 5 л, примерно треть, сыворотки до поверхности творога. Вольем воду, нагретую до 77 °С, равную по объему удаленной сыворотке, и дольем температуру творога до 38 °С. При необходимости можете регулировать температуру творога, добавляя холодную или горячую воду.

Творог посолим и перемешаем. Выдадим 30 минут при данной температуре, помешивая каждые 5 минут и следя за тем, чтобы творог не слипся.

Переложим творожную смесь в дуршлаг, выстеленный марлей, отожмем руками сыворотку, уплотнив творог.

Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелим марлей. Творог выложим в форму и уплотним так, чтобы не оставалось свободного пространства. Концы марли соберем над творогом и перевяжем. Накроем форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместим в пресс для сыра и выдадим сыр при легком прессовании 20 минут.

Форму с сыром вынем из пресса, марлю развяжите, сыр выложим. Форму выстелим чистой марлей. Сыр перевернем и выложим в форму, обернем свободными концами марли. Выдадим сыр при среднем прессовании 6-8 часов.

Приготовим контейнер для созревания сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра (перед использованием обработайте!).

Форму вынем из пресса, ткань развяжите, сыр выложим из формы в контейнер. Закроем его крышкой и оставим сыр созревать при температуре 12 °С и влажности 90 % в течение 4 недель. Переворачивайте ежедневно в течение 1 недели, удаляя со дна контейнера выделившуюся сыворотку бумажным полотенцем. В течение следующих 3 недель переворачивайте сыр через день.

Покроем сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используем парафин!) Растопим воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, дальше выложим на пергамент. При необходимости повторим процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покроем воском верхушку и дно сыра.

Сыр беречь в холодильнике. Можете увеличить срок его созревания для получения более насыщенного вкуса.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Оцените рецепт:

• Рецепт - Сыр карфилли
• Рецепт - Масляный сыр
• Рецепт - Сыр гауда из козьего молока
• Рецепт - Сыр гауда
• Рецепт - Сыр колби

Добавьте Рецепт - Сыр хаварти в закладки!








Поделитесь рецептом с друзьями! :)

Ссылка для блогов



Ссылка для ICQ



Перед тем как приготовить данное блюдо "Рецепт - Сыр хаварти", убедитесь в наличии всех нужных продуктов. Все вопросы по приготовлению рецепта задавайте в комментариях