Рецепт - Сыр колби

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 30 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 1 часа, поддерживая температуру 30 °С.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 20-30 минут, поддерживая температуру 30 °С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 1,2 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог в кастрюле, слегка помешивая, нагреем на водяной бане на слабом огне до 40 °С в течение 45 минут. Не мешайте творог слишком быстро. Кубики творога должны уменьшимся в размере. Накроем творог полотенцем и выдадим около 10-15 минут для уплотнения и оседания.

Чашкой сольем из кастрюли часть сыворотки до поверхности творога. Столько же воды, сколько сыворотки вы слили, нагреем до 40 °С и вольем в кастрюлю. Помешайте смесь 2 минуты, накроем полотенцем и оставим на 10-15 минут для уплотнения творога и отделения сыворотки.

Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелим марлей. Из кастрюли сольем сыворотку, слегка смочим ею форму, чтобы согреть.

Творог выложим в форму, концы марли поднимите, соберем над творогом и свяжите. Накроем форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместим в пресс для сыра и выдадим сыр при среднем прессовании 1 час.

Форму с сыром вынем из пресса, марлю развяжите, сыр вынем. Выстелим форму чистой марлей. Положим сыр в форму, перевернув его и обернув марлей. Выдадим сыр при сильном прессовании 12 часов или всю ночь.

Приготовим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С.

Сыр вынем из пресса. Выдадим его в рассоле (без формы и марли) 12 часов, перевернув через 6 часов.

Сыр вынем из рассола, положим на металлическую решетку для выпечки, выстеленную циновкой для сыра, и оставим на 2-3 дня при комнатной температуре, пока его поверхность не подсохнет.

Покроем сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используем парафин!) Растопим воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, дальше выложим на пергамент. При необходимости повторим процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Таким же способом покроем воском верхушку и дно сыра.

Сыр оставим созревать при температуре 10-12°С и влажности 85 % в течение от 6-8 недель. Переворачивая его ежедневно.

В конце срока созревания аромат сыра усилится, сыр станет мягким.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».