Рецепт - Cыр порт салют

Ингредиенты для рецепта Cыр порт салют

 

молоко цельное - 12 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
* бактерии для ускорения созревания сыра (brеvibacterium) - 1/8 ч. ложки
хлорид кальция - 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 3/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая

на 1,4 килограмм

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Большую кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню. Слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 32 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры и бактерии положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем молоко полотенцем и выдадим 1 час, поддерживая температуру 32 °С.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим при комнатной температуре около 30 минут.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 1,2 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки и уплотнения.

Чашкой сольем из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творог помешайте в течение 10 минут и оставим для отделения сыворотки еще на 15 минут. Снова сольем лишнюю сыворотку. Творог должен уплотнимся и слипнуться. При необходимости для ускорения процесса помешайте творог в течение 5-10 минут.

Чашкой сольем треть сыворотки с поверхности творога. Возьмем столько воды, сколько сыворотки вы слили, и нагреем ее до 60 °С. Вольем воду в кастрюлю с творожной массы, дольем ее температуру до 33 °С. Массу аккуратно перемешаем в течение 10 минут и оставим творог для оседания и уплотнения.

Чашкой снова сольем треть сыворотки с поверхности творога. Снова вольем равную по объему удаленной сыворотке теплую воду, дольем температуру творожной массы до 33 °С. Массу аккуратно перемешаем в течение 10 минут и оставим творог для уплотнения и оседания. Дальше сольем как можно больше сыворотки.

Творог выложим в форму диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями, выстеленную большим куском марли. Концы ткани поднимите, соберем над творогом и перевяжем. Накроем форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Сверху в качестве груза положим несколько промытых и обернутых пищевой пленкой кирпичей, оставим на 30 минут. Снимем груз, сыр вынем из формы вместе с тканью, развяжите ее, выложим сыр. Марлю снова положим в форму, сыр перевернем и выложим на ткань, обернем ее свободными концами. Установите более тяжелый груз. Оставим сыр под прессом еще на 12 часов.

Приготовим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1.

Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С.

Снимем груз и вынем сыр из формы. Выдадим его в рассоле 8 часов, перевернув один раз через 4 часа. Сыр вынем из рассола, выложим на решетчатую подставку и оставим созревать при комнатной температуре на 12 часов.

Приготовим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Сыр выложим в контейнер, закроем крышкой и выдерживайте при температуре 10-13 °С и влажности 90-95 % в течение 1 недели. После этого начните протирать корку солевым раствором.

Для приготовления солевого раствора ½ стакана воды дольем до кипения, охладим. Добавим в воду 1 чайную ложку соли и бактерии для ускорения созревания сыра (на кончике ножа). Приготовленную смесь накроем полотенцем и оставим при комнатной температуре на 12 часов. После этого чистую тряпочку или губку смочим в солевом растворе и протрем поверхность головки сыра. Повторяйте эту операцию два дня (ежедневно). Затем вы можете протирать поверхность сыра солевым раствором без добавления бактерий.

Через 2 недели корка сыра станет светло-оранжевого цвета, постепенно она потемнеет и станет оранжево-красного цвета. Продолжаем протирать поверхность сыра и выдерживать его для созревания от 6 недель до 2 месяцев. Готовый сыр упакуйте в фольгу и беречь в холодильнике до 4 месяцев.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Оцените рецепт:

• Рецепт - Сыр фонтина
• Рецепт - Сыр раклет
• Рецепт - Сыр эсром
• Рецепт - Сыр брик
• Рецепт - Сыр морбье

Добавьте Рецепт - Cыр порт салют в закладки!








Поделитесь рецептом с друзьями! :)

Ссылка для блогов



Ссылка для ICQ



Перед тем как приготовить данное блюдо "Рецепт - Cыр порт салют", убедитесь в наличии всех нужных продуктов. Все вопросы по приготовлению рецепта задавайте в комментариях