молоко цельное - 16 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
хлорид кальция - 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 3/4 ч. ложки
соль
* воск для сыра



на 1,6 килограмм

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 31 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания.

Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 30 минут, поддерживая температуру 31°С.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 30 минут, поддерживая температуру 30°С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 1,2 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог в кастрюле, слегка помешивая, нагреем на водяной бане на слабом огне до 33 °С в течение 15-20 минут. Не мешайте творог слишком быстро. Оставим его на 5 минут для уплотнения и оседания.

Чашкой сольем часть сыворотки до поверхности творога, перелив ее в другую кастрюлю. Вольем в кастрюлю с творогом столько горячей воды, сколько сыворотки вы слили. Дольем температуру творога до 37 °С и мешайте его в течение 30 минут, поддерживая заданную температуру. Оставим творог для оседания и слипания.

Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелим марлей. Из кастрюли сольем сыворотку, слегка смочим ею форму, чтобы согреть ее.

Творог выложим в форму, концы марли поднимите, соберем над творогом и свяжите. Накроем форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместим в пресс для сыра и выдадим сыр при среднем прессовании 30 минут.

Оставшуюся сыворотку нагреем в кастрюле на среднем огне до 50 °С. Форму с сыром вынем из пресса, марлю развяжите, сыр выложим из формы в нагретую сыворотку и оставим на 20 минут. За это время несколько раз перевернем сыр, чтобы выдержим его в сыворотке со всех сторон одинаковое время.

Сыр вынем из сыворотки. Выстелим форму чистой марлей, сыр положим в форму, обернем свободными концами марли, накроем крышкой. Форму выложим в пресс для сыра и выдерживайте сыр при сильном прессовании 6-7 часов.

Приготовим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С. Форму с сыром вынем из пресса, марлю развяжите. Сыр выдадим в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.

Сыр вынем из рассола, положим на металлическую решетку для выпечки, выстеленную циновкой для сыра, и оставим на 2-3 дня при комнатной температуре. Переворачивайте один или два раза в день.

Когда поверхность сыра станет сухой, вы можете покроем его воском или оставим для созревания без покрытия воском.

Для сыра с натуральной коркой.

Приготовим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Сыр выложим в контейнер, закроем его крышкой и оставим сыр созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85 %. Поддерживайте необходимую влажность, приоткрывая крышку контейнера.

Переворачивайте сыр через день и протирайте его поверхность тканью, смоченной в солевом растворе. Для его приготовления 1 стакан воды дольем до кипения, охладим, дальше добавим в воду 2 чайные ложки соли и размешаем.

Для сыра, покрытого воском.

Покроем сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используем парафин!) Растопим воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, дальше выложим на пергамент. При необходимости повторим процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Таким же способом покроем воском верхушку и дно сыра.

Сыр оставим созревать при температуре 10-12°С и влажности 85 %. Переворачивайте его ежедневно.

Оба вида сыра (и с натуральной коркой и покрытый воском сыр) готовы к употреблению через 2 месяца созревания. При желании можете оставим сыр созревать дольше для получения более насыщенного аромата.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

-->
Оцените рецепт:

• Рецепт - Сыр карфилли
• Рецепт - Чеширский сыр
• Рецепт - Масляный сыр
• Рецепт - Сыр гауда
• Рецепт - Сыр колби

Добавьте Рецепт - Сыр эдам, быстрые закуски рецепты в закладки!


comments powered by HyperComments




Поделитесь рецептом с друзьями! :)

Ссылка для блогов



Ссылка для ICQ



Перед тем как приготовить данное блюдо "Рецепт - Сыр эдам, быстрые закуски рецепты", убедитесь в наличии всех нужных продуктов. Все вопросы по приготовлению рецепта задавайте в комментариях