рецепты закусок на новый год

Рецепт - Сыр горгонзола

молоко цельное - 16 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
плесень пенициллиновая голубая (порошок) - 1/8 ч. ложки
хлорид кальция - 1/2 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/2 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая



на 2,8 килограмм

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

В большую кастрюлю вольем 8 л молока. Поставим ее на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на среднем огне до 32 °С. Снимем кастрюлю с плиты.

Положим половину молочнокислых культур на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим при комнатной температуре 20 минут.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 15 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог

в кастрюле кубиками по 2 см. Для этого сначала ножом нарежем его вертикально полосками шириной 2 см. Дальше нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог мешайте шумовкой в течение 20 минут, пока кусочки творога не уменьшатся в размере до 1 см. Оставим творог для оседания.

Чашкой сольем из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творог переложим в марлевый мешочек, подвесим его для отделения сыворотки над раковиной или чашкой и оставим при 16 °С на ночь.

Утром по аналогичной технологии приготовим вторую порцию творога из оставшегося молока. Творог переложим в марлевый мешочек, подвесим его над чашкой или раковиной и оставим при комнатной температуре для отделения сыворотки на 6-7 часов. Обе порции творога разломайте или нарежем кусочками размером 2,5-5 см.

Форму для сыра диаметром 20 см выстелим большим куском марли. В форму выложим творожную массу так, чтобы выдержанная при комнатной температуре масса разместилась на дне и боковой поверхности формы (и немного творога осталось для верхушки), а выдержанная ночью масса заняла середину. Охлажденный творог посыплем голубой плесенью и накроем оставшимся теплым творогом.

Концы ткани поднимите и свяжите над творогом. Накроем творог крышкой меньшего, чем форма, диаметра, установите на нее небольшой груз и оставим на 2 часа.

После этого снимем груз и крышку, развяжите марлю. Творог вынем из формы, перевернем, снова уложим в форму, обернем тканью и положим груз. Оставим творог под прессом на 2 часа. Проделайте эту операцию 3 раза через каждый 2 часа.

Приготовим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Творог достанем из формы. Посыплем 1 чайной ложкой соли с одной стороны, дальше перевернем и посолим с другой стороны. Творог выложим в контейнер. Если он недостаточно уплотнился, можете накроем его формой. Закроем контейнер крышкой и оставим творог для отделения сыворотки на 6-7 часов. В течение 3 дней переворачивайте его ежедневно и солим ¼ чайной ложки соли. Удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

Через 3 дня заменим циновку чистой, закроем контейнер крышкой и оставим сыр созревать при 10 °С и влажности 75% на 2 недели. Переворачивайте ежедневно. Когда сыворотка перестанет выделяться, сделаем в сыре ножом или шампуром несколько сквозных проколов через верхушку, дно и бока.

Заменим циновку в контейнере чистой, сыр снова выложим в контейнер, закроем его крышкой и оставим созревать при 9 °С и влажности 90%. Ежедневно протирайте корку сыра влажной тканью.

После 2 месяцев созревания снова промоем сыр в нескольких местах, снизьте температуру до 7 °С, а влажность увеличьте до 95%. Оставим сыр созревать еще на 30 дней. К концу этого срока сыр уже готов к употреблению. Но при желании срок его созревания можно увеличить и до года.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Оцените рецепт:

• Рецепт - Голубой горный сыр
• Рецепт - Сыр фурм д'амбер
• Рецепт - Сыр куломье
• Рецепт - Сыр камамбер
• Рецепт - Сыр бри

Добавьте Рецепт - Сыр горгонзола, рецепты закусок на новый год в закладки!








Поделитесь рецептом с друзьями! :)

Ссылка для блогов



Ссылка для ICQ



Перед тем как приготовить данное блюдо "Рецепт - Сыр горгонзола, рецепты закусок на новый год", убедитесь в наличии всех нужных продуктов. Все вопросы по приготовлению рецепта задавайте в комментариях